金钱豹：走在奢华与节约的平衡木上

将星级酒店服务、装潢与大众自助餐结合到一起

　　生鱼片、生蚝、鹅肝酱、哈根达斯……你可以无限量地取食，7000平方米的大厅里，分布着韩国、印度、日本及东南亚美食，人均200元，就可以享受到这样一顿自助餐饕餮……
　　提供这种奢华自助餐服务的就是金钱豹。六年前，金钱豹餐饮集团董事长袁昶平带着他的精英团队从台湾来到上海后，决意在社会餐饮和星级酒店之间开创一个新的领域——拥有五星级酒店软硬件系统的国际复合式自助餐模式。目前，金钱豹在全国已经有８家店，正向二线城市扩张。

用酒店风格做自助餐

　　当年，袁昶平到内地旅游，发现上海每年有10万对新人结婚，加上当地生活水平的提高，他已意识到自助餐饮商机无穷。然而，那时的中国，自助餐饮这一消费类型，一种是设在星级酒店里专供客人的小型高档自助吧，另一种就是50元左右的大众自助餐。而将这两者结合在一起，则源于袁昶平早年在台湾做酒店生意的经历。
　　袁昶平认为，超五星的酒店硬件首先体现在豪华装修上，就这样，每次新开的店面，会使食客眼睛为之一亮。来内地后，他将这种开酒店的风格融到自助餐里，使很多消费者开始喜欢上这种富丽堂皇的环境。
　　金钱豹企划部副经理马彩仙告诉《中国经营报》记者，2003年10月，金钱豹餐饮集团在上海中信泰富广场开设了第一家美食百汇店，他们采用大空间运营场所、全开放式厨房、融各地文化的美食节，这种做法引来了许多同行的效仿，很多人 “跟风”来做。但是，很多“跟风者”很快就倒了。马彩仙分析认为，其中最主要的原因就是没有做到三者结合：因为大空间是利润来源，开放式餐厅是时尚潮流，而美食节则起到的是“口碑”宣传的效果。
　　当然，也有业界人士认为，这种倡导“品位和潮流结合”自助餐会走不远，但袁昶平却认为，“走不远”是因为很多自助餐饮企业，并没有找到这种将酒店服务、装潢与大众自助餐结合到一起的平衡点，而他自己却在这个点上找到了感觉。
　　也许正因为找到了这种感觉，袁昶平进一步将自己做酒店管理积累的经验源源不断地延伸到自助餐饮领域，比如设立中央厨房制度。据介绍，中央厨房是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和种植。经测算，采用中央厨房配送，比传统的配送要节约30%左右的成本。另外，金钱豹中央厨房还研发了400多种自助餐菜品，基本能满足顾客“物有所值”的心理。马彩仙认为，其实菜品多成本反而降低，如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等，肯定要亏本；而如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点和色拉等，食品的单位成本就降下来了。
　　对餐饮行业研究多年的专家何加芹认为，金钱豹引领的 “平价奢华”的潮流和中央厨房的模式，正是借鉴了台湾餐饮企业的经验和发展趋势，这对中国内地餐饮企业起到了消费潮流的引导作用。

高成本率背后的节约高招

　　在餐饮业的专业人士眼里，自助餐业态赖以生存和发展的最重要的命脉就是保持食材的新鲜度，以及良好的食材成本管理。据了解，大部分自助餐厅的食材成本均值约为30%，而金钱豹却坚持把成本率保持在40%~45%，成本如此不占优势，金钱豹是如何保证赢利实现呢？究其原因正是金钱豹实现了对食材成本的有效管理。
马彩仙认为，金钱豹的集中采购使成本节约了不少。比如实行国际化规模采购，以量定价。据了解，金钱豹会在全球范围内寻求价格合适的供应商及合作伙伴（比如以高性价比的价格引进了美国知名冰淇淋品牌——哈根达斯，又以每年200万只的超大生蚝用量，取得了同质量生蚝的市场超低价），并对全国八家分店的采购实行全国统一采购与本地分别采购相结合的方法。
　　另外，他们还别出心裁地创意出提前预制与现场烹调即食两个系统同时供应的模式，大大减少了提前备量的浪费现象。马彩仙告诉《中国经营报》记者，依照经验，金钱豹的每家店经营超过三个月后，生意量会相对稳定，各分店的营运部门会根据客流量来计算出每天需要多少食品，并依此而准备原料。因此，金钱豹每个门店都设定一个食材原料的安全库存量，并按照此安全库存量备餐。比如蔬果活鲜等食材的安全库存量是每家店餐位满座数半天至一天的用货量，而冻品类则要备到两至三天的库存量;再比如北京王府店的餐位数为800个，但他们每天大约会准备950位客人的食品。
　　走进金钱豹，给食客的感觉是琳琅满目的美食，其实这也是金钱豹的另一个营销策略，这一点会给顾客一个心理安定感，而餐台各档口的师傅会随时补充每一款餐品的数量，无论顾客在哪一个时间点来到餐台都不会有空盘子，所以每次取餐时都不需要拿太多，这不仅减少了食物浪费的几率，同时也给企业的成本节约上添了一份力。