苗家鲊宴（下）

　　历史上还有许多与做鲊有关的人和事，东晋名将谢玄，于军务之余钓鱼，自制成鲊鱼，寄给远方的爱妻，遂被传为风流佳话。西汉时期有一道叫做“蛟鱼鲊”的宫廷名菜，是汉昭帝刘弗陵最喜欢的佳肴之一。据《太平御览》引王子年《拾遗记》曰：汉元凤二年（公元前79年），于淋池之南起桂台，以望远。帝常以季秋之月，泛冲澜云鹢之舟，穷晷系夜钓于台下，以香金为钓，霜丝为纶，丹鲤为饵，得白蛟长三丈，若大蛇，无鳞甲。帝曰：“非瑞也！”命太官为鲊，肉紫骨青，味绝香美，遍赐群臣。帝后思其美，渔者不复得，知为神异。 
　　隋炀帝大业12年（616年），吴郡进贡了鲤鲊四十坩（瓶、壶之类），使生活在北方的炀帝，品尝到了当时江南的美味。八世纪中期，唐玄宗赐安禄山一批珍贵食物，段成式《酉阳杂俎》载有清单，其中有野猪鲊。唐昭宗避乱逃到风翔时，就取当地鱼做鲊来下饭。五代十国时候吴越地区有一道名菜叫“玲珑牡丹鲊”。据陶谷《清异录》记载：“吴越有一种玲珑牡丹鲊。以鱼叶汁成牡丹状，即熟，出盎中，微红如初开牡丹。”此菜的色、香、味、形、意全有了。
　　到了两宋时期，做鲊几乎在全国都有了。吴自牧《梦梁录》记录了北宋末汴梁市街繁华情景，市场上所卖的鲊类就有海蜇鲊、大鱼鲊、鲜鳇鲊、筋子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊等十多种；周密辑的《武林旧事》记录了南宋临安丰富的市食，其中有荷包旋鲊、三和鲊、骨鲊、桃花鲊、雪团鲊、银鱼鲊、黄雀鲊等二十余种，可见那时已经家喻户晓；明人刘基的《多能鄙事》记有羊肉鲊、贡御鱼鲊、海棠鲊、鹅鲊等鲊法十八种；清人朱彝尊的《食宪鸿秘》记载鱼鲊、鸡鲊、笋鲊、合鲊、柳叶鲊、鲟鲊等制法。清末民初，湖南籍举人王闿运在他的《湘绮楼日记》上就说在北京和次女做鲟鳇鲊。
　　迄今为止，苗家人做鲊嗜鲊是非常普遍的，无论是祭祖还是宴客，必以鱼为上肴。祭神无鱼，神将不临；宴客无鱼，客必拂袖而去。苗家依山而居，却保留了稻田养鱼和每家必有鱼塘的习惯。而自制的酸鲊鱼、酸鲊肉还成了相互交往不可缺少的礼物。平时餐桌上几乎顿顿都有鲊海椒、鲊盐菜之类的开胃下饭的“座菜”。办红白喜事或新房落成等活动，如果没有酸鲊鱼、酸鲊肉，会被人们认为有失常理。修建新房子，再安梁时，主人家要备一块红布、一条酸鲊鱼、一块酸鲊 肉，以庆贺新房落成。新郎、新娘举行婚礼，第二天敬客时，婆家要给娘家回敬用猪后腿肉做的酸鲊肉。
　　酸鲊鱼或酸鲊肉的另一种吃法是，直接把酸鲊鱼或酸鲊肉用菜油在铁锅中煎成两面黄，其外酥内嫩的吃口，让你忍不住大喊：“拿包谷酒来！”还有一种吃法是，切滚刀的土豆用混合油（菜油和猪油）炒至金黄，上面放入酸鲊肉，然后加骨头汤焖制，刚收干汤汁时，加蒜苗翻炒起锅即成。酸鲊肉微酸腴滑，土豆粉香味长。
　　我曾创制过一道“酸鲊肉酿肚”，做法是将酸鲊肉与泡好的糯米拌匀，灌入猪小肚（猪的膀胱）内，灌压紧，用针缝密，以不进汤水为度，用猪棒骨、鸡架、鸭架、火腿、咸鱼、海带、老姜、花椒（少许）、料酒、糖、大葱、醋（几滴）熬汤三小时；然后把装进酸鲊肉的小肚放入汤锅内，先猛火炖煮，最后转文火慢煨至熟。汤可煮绿叶蔬菜。每人舀上一碗，随切片的酿肚上桌，趁热入口，那鲜中的微酸，那微酸中的香糯，将滋润你日渐生锈的后半生。
　　如前文开头所述，在苗家醡宴中，制作得最多运用得最广泛的要数“鲊海椒”（也称鲊辣子、鲊辣椒）了。在上世纪六七十年代的武陵山区，无论是汉族、土家族还是苗族，几乎每家每户都会至少做一坛“鲊海椒”存放于厨房的某个角落。它的制作特别简单，就是把七八月份自然生长的鲜红椒剁细，与玉米面（加少许盐）搅拌在一起，入倒扣坛密封发酵两个月以上，就可以取出来蒸熟或炒熟了，然后再与其他食材搭配烹制。特别是那些缺肉少油的日子里，就用少许菜油素炒“鲊海椒”开胃下饭，有时也往里面加些豆豉提味增香。然而，在我儿时的记忆中，最深刻的一道菜，那便就是“鲊海椒炒油渣”了，它让我至今还能感觉到鲊海椒的辣香伴随油渣的酥腴，与热气腾腾的白米饭一起在口腔中那无尽的美妙。